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Titelfoto: Kurz nach dem Start des 7. Ludwig-Leichhardt-Trail Ultralaufes, Foto: Almuth Bergmann
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Jörg StutzkeDie Ultralaufgemeinschaft trauert um Jörg Stutzke

Am Montagabend 11.01. ist Jörg Stutzke im Alter von 55 Jahren viel zu früh plötzlich von uns gegangen.

Jeder, der dem Ultramarathon verbunden ist, kannte Jörg.
Ein Mann der Tat, mit dem Blick voraus und stets die Lösung und nicht das Problem im Blick. So haben wir ihn kennen und über viele Jahre sehr schätzen gelernt. Mit viel Engagement hat er in den Jahren 2012 bis 2017 als Präsident der Deutschen Ultramarathon-Vereinigung die Ultralaufgemeinschaft angeführt, geprägt und in großem Maße vorangebracht.
Er war Macher, Antreiber und jemand, der bereit war, Verantwortung zu übernehmen. Er war führungsstark und gleichzeitig setzte er als guter Zuhörer in Familie, Beruf und Sport immer auf das Team. Das Gemeinsame stand im Vordergrund und mit seiner begeisternden Art hat er Menschen motiviert. Auch als Freund war er stets in schweren Minuten parat. Auf ihn konnte man sich verlassen, als Ehemann, als Familienvater, als Läufer, als Trainer, als Schulleiter in Bernau bei Berlin oder als langjähriger Leiter des Ultrateams innerhalb der LG Nord Berlin und nicht zuletzt bei zahlreichen Events, die er organisiert hat.
So galt nach der erfolgreichen Durchführung der DUV-Challenge am 03.10.2020 in Bernau sein ganzes Engagement der Planung der WM über 100km in Bernau/Berlin im Jahre 2022 und der 100 km DM in diesem Jahr. Er hat dabei alle Hebel in Bewegung gesetzt, um trotz mancher Fehlschläge nun im neuen Jahr ein tragfähiges Konzept in Bernau bei Berlin anbieten zu können.
Ein langjähriger Weggefährte von ihm brachte es auf den Punkt:
“Er war eine Führungspersönlichkeit, hat immer 100% Einsatz gezeigt - egal was er gemacht hat. Er war der Jürgen Klopp des Ultralaufens und ein guter Menschenversteher”


Liebe Silke, liebe Familie Stutzke in tiefer Trauer fühlen wir uns mit Euch verbunden. Wir bekunden unser tief empfundenes Mitgefühl zu Eurem schmerzlichen Verlust.
Auch uns wird er ungemein fehlen.

Das Präsidium im Namen der gesamten DUV

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Regionale Lebensmittel auf dem Läuferteller: Ammerländer Schinken

In der zweiten Folge der wenig bekannten regionalen Spezialitäten wird diesmal Schinken aus dem niedersächsischen Ammerland vorgestellt, einer Region in der Nähe von Oldenburg. Sportlerinnen und Sportler, die Fleisch und Wurstwaren essen, haben oft Schwierigkeiten, etwas wirklich Sportgerechtes zu finden. Magerer Schinken scheint ideal zu sein und wird in der Sporternährungsliteratur häufig empfohlen, doch im Supermarkt begegnen wir meist nur dem nitritpökelsalzhaligen Kochschinken oder dem industriell gefertigten Formfleisch(vorder)schinken. Nitritpökelsalz ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der einerseits schädliche Mikroorganismen bekämpft, anderseits aber in hohen Dosen schädlich wirken kann (siehe Lesetipp). Über die Produktion von Formfleisch und Schinkenimitaten finden sich im Internet zahlreiche und alles andere als leckere Berichte. Schinken kauft man also besser am Stück, qualitativ hochwertig, aus regionaler Herstellung und möglichst ohne Nitritpökelsalz.

Bei Ammerländer Schinken sowie Ammerländer Dielenrauchschinken und Ammerländer Katenschinken handelt es sich um geschützte geographische Angaben, d.h. Verbraucher können sicher sein, dass der Schinken auch von dort stammt. Der Schinken am Knochen wird dabei nicht mit Nitritsalz gepökelt, sondern mit Meersalz. Die Feinheiten von Salzung und Reifung im Salzkeller sind ebenso geheim wie die Mischung der Gewürze beim anschließenden Kalträuchern. Ein wichtiger Unterschied z.B. zum Schwarzwälder Schinken ist das Kalträuchern über Buchenholz (bei Schwarzwälder Schinken ist es Tannen- und Fichtenholz).

Das Räuchern erfolgte früher in einer sog. Räucherkate (Plattdeutsch Rookhus) und zwar bis zu sechs Monate lang. Meiner Ernährungsberaterkollegin Aenne Rabe, deren Familie früher das Unternehmen Schinken-Diers gehörte, verdanke ich die folgende historische Beschreibung: das Ammerländer Bauernhaus hat ein Reetdach und keinen Schornstein. Die Häuser wurden immer in Ost-West-Ausrichtung gebaut, das halbrunde Eingangtor (Plattdeutsch Groot Dör) zeigte nach Osten. Das 
Herdfeuer brannte den ganzen Tag, darauf wurde in alten Zeiten auch gekocht. Der Rauch dieses Herdfeuers stieg hoch und zog von der Herdstelle durch den Dachboden, Richtung Groot Dör, und dann durch das meistens offenstehende Tor wieder hinaus. Die Bauern, die nur im Winter ihr Vieh schlachteten, hingen die zu räuchernden Schinken zuerst auf den Dachboden und dann immer etwas weiter nach unten, zuletzt unter die Decke. Das Umhängen der Schinken war sehr wichtig, nur so wurden es gute Schinken; es war und ist ein Zusammenspiel von kaltem Rauch, norddeutschem Klima, richtiger 
Salzung und Einwirkung durch die Tiere und Menschen, die in dem Bauerhaus lebten. Wer das Ammerland besucht, kann die traditionelle Räucherkate in Freilichtmuseen erleben (das Foto meiner Ernährungsberaterkollegin Andrea Werth zeigt das Innere eines solchen Museums in Bad Zwischenahn mit Schinken an der Decke).

Heutige Schinkenproduzenten räuchern nach eigener Angabe immer noch mindestens 12 Wochen. Für Läuferinen und Läufer gibt es inzwischen auch einen Leichtschinken ohne Fettrand mit maximal drei Prozent Fett. Kaufen kann man den Schinken natürlich im Ammerland und über Internet.

Dr. phil. Britta Stengl

Lesetipp:
Dietmar Richter: Die toxikologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen. Universität